饮食
分类
资料
#1753.
中餐配酒生克论
-
一说起餐酒搭配，往往会冒出不少的问题，到底是菜配酒呢？还是应该酒配餐？可能葡萄酒这玩意毕竟在国人心目中还属于舶来品，所以每当到了和中餐搭配的时候，大多都会让人变得迷惑起来……
相互的升华与跳跃的彼此
不管“中”或“西”，其实和所有的酒搭配的原则一样，首先要知道和什么食物配合，在这个大原则底下就会得出一个小原则——浓配厚，清配淡，辛配辣等，如五行相生的所谓“加重法”，油腻比脆亮，鲜甜比清透和尖锐比圆润等，像五行相克的“对比法”。看起来好象一听即明的规则，但里头的高难度在于另外一个字，就是味道上面平衡均匀的拿捏，不论是在一个味道上，强强联合般，味觉的互相升华，还是在各自的基础上，做出好比黑白照片那样，彼此填补又明显相互对比的映射。菜品和酒的口感味道上，绝对不能出现谁压倒谁的局面。
相生篇“+”
1+1=∞的味道
虽然只是一杯酒和一道菜的搭配，但它们主次分明地互相融合，却体现了宇宙般的广阔壮丽。
·炸鸭肉春卷沙拉+阿尔萨斯灰品乐
经典的中餐春卷纳入西餐新颖的元素，脆脆的外衣包裹禽肉纤细的纤维，恰到好处的油温保留了鸭肉超越白肉的浓厚肉汁，配上阿尔萨斯灰品乐，丝丝的荔枝香仁跟隐隐约约的白兰花蜜的甘甜，和春卷一起就如哈雷慧星，在味蕾上刻画一条明亮的轨迹。
·甜爆香酥虾+澳大利亚斯拉子
一道传统四川官府菜，味道甜辣相间，大虾脆口弹牙，和斯拉子那招牌香料的辛辣味碰撞后，就好比损石在口腔里产生激烈又有爆炸性的冲击。酒里浓郁的可可气息和虾的甜味结合后，更如地震后的余震，震动着已经破碎的味蕾。
·京酱烤羊排+旧世界赤霞珠
羊排经过京酱整天腌制，再以炭火烘烤，配合来自法国为代表用传统方法酿造的赤霞珠，从红酒里，木头的香气得以延续，淡淡的烟熏口感仿佛让羊排在口腔里继续燃烧。京酱的微甜也加强了赤霞珠独特的黑莓、云呢嗱甜香。
相克篇“VS”
越摇越高的摇摇板
是互补？还是相克？但只要缺少对方就会成为孤寡的独脚戏……唯有它们在一起，才能变成彼此的明镜，把对方的光芒呈现出来。
·蛋黄炸酿豆腐VS新世界莎当尼
手工的豆腐，绵滑的程度能和丝绸划上等号，可惜豆腐天生就难免或多或少会带着似有还无的腥味，但聪明的厨师会把它粘上蛋黄和细细的淀粉后，用七成的油温把它渐渐地泡熟，以蛋黄的甜和油的润来把豆腐的腥味变成甜味。所以它和新世界莎当尼根本就是宿命的一对。尽管性格上南辕北辙地分裂，但莎当尼尖锐矿物口感，就如长枪，把豆腐的厚重油腻刺个七零八落，而豆腐本身的口感，也让莎当尼变得更为稳重和成熟。
·椒盐鱿鱼圈VS旧世界长相思
海洋里代表最弹跳活力的鱿鱼裹上同样香脆的脆粉，经过高温的快速油炸，撒上鲜明的椒盐，尖锐的味道，跳跃的口感。在葡萄酒界里，以果香圆润第一著称的旧世界长相思赋予了这菜品色彩的灵魂。高级精练的椒盐，微微的咸，也刺激了长相思，和西瓜点上盐一样，引发出酒里平常让人难以察觉的甜。
·浓汤海鲜酥合VS新世界雷司令
松软的酥皮包裹着浓郁的海鲜，当用筷子夹开酥合后，里头的浓汤慢慢地流淌出来。而它遇见上好的新世界雷司令后，雷司令独有的清脆酒体让这道菜仿佛包了一层薄薄的冰衣，里面却是火热的熔岩——浑厚，缓慢但却滚烫浓郁。
#1754.
冬季御寒的饮食原则
-
在寒冷的天气中，应注意调整饮食结构，适当补充含热量高的食物。中医养生学认为：冬季应该多吃一些温热补益的食物来滋养五脏。这样，不仅能使身体更强壮，还可以起到很好的御寒作用。寒冬腊月，身体进入“能源危机”的时期，人体的一切生理活动、能量消耗、基础代谢都需要更多的热能来维持，此时滋补正是好时机！
根据食物中所含营养素的不同，冬季膳食应具有以下特点。
1、多食御寒食物
在寒冷的冬季，人往往因寒冷而不适，而且有些人由于体内阳气虚弱而特别怕冷。因此，在冬季要适当用具有御寒功效的食物进行温补和调养，以起到温养全身组织、增强体质、促进新陈代谢、提高人体防寒能力、维持机体组织正常功能、抗拒外邪、减少疾病发生的作用。
2、补充热量和蛋白质
由于冬季气候寒冷，机体每天为适应外界寒冷环境，消耗能量相应增多，因而要增加产热营养素的摄入量。可适当多吃主食和富含蛋白质的食物。蛋白质、脂肪和碳水化合物被称为产热营养素。所以，冬季我们要适当增加主食和油脂的摄入，保证优质蛋白质的供应。狗肉、羊肉、牛肉、鸡肉、鹿肉、虾、鸽、鹌鹑、海参等食物中富含蛋白质及脂肪，产热量多。中医认为：这类食物具有益肾壮阳、温中暖下、补气生血的作用，有很好的御寒效果。
3、补充维生素
由于寒冷气候使人体氧化产热加强，机体维生素代谢也发生明显变化。增加摄入维生素A和维生素C，可增强耐寒能力和对寒冷的适应力，并对血管具有良好的保护作用。维生素A主要来自动物肝脏、胡萝卜、深绿色蔬菜等，维生素C则主要来自新鲜水果和蔬菜。经常食用可增加抗寒能力。
4、补充钙、铁元素
怕冷与缺少钙和铁有关。人怕冷与机体摄入某些矿物质较少有关。如钙在人体内含量的多少，可直接影响心肌、血管及肌肉的伸缩性和兴奋性；血液中缺铁是导致缺铁性贫血的重要原因，常表现为产热量少、体温低等。含钙的食物主要包括牛奶、豆制品、海带、紫菜、贝壳、牡蛎、沙丁鱼、虾等；含铁的食物则主要为黄豆、芝麻、黑木耳和红枣等。因此，补充富含钙和铁的食物可提高机体的御寒能力。
5、补充含碘食物
人体的甲状腺分泌物中有一种叫甲状腺素，它能加速体内很多组织细胞的氧化，增加身体的产热能力，使基础代谢率增强，皮肤血液循环加快，抗冷御寒。海带、紫菜等海产品，可促进甲状腺素分泌，产生热量。含碘的食物可以促进甲状腺素分泌。含碘丰富的食物是：海带、紫菜、发菜、海蜇、菠菜、大白菜、玉米等。
6、补充蛋氨酸
寒冷天气使人对体内蛋氨酸的需求量增大。
蛋氨酸可以通过转移作用，提供一系列适应寒冷所必需的甲基。因此，冬季应多摄取含蛋氨酸较多的食物。如芝麻、葵花子、乳制品、酵母、叶类蔬菜等能提供人体耐寒的必要元素。
7、适当吃辣
辣椒中含有辣椒素，生姜含有芳香性挥发油，胡椒中含胡椒碱。它们都属于辛辣食品，冬天多吃一些，不仅可以增进食欲，还能促进血液循环，提高御寒能力。
此外，冬季最好多食连根带皮的蔬菜，由于蔬菜的根可以吸收土壤中的矿物质和营养素，因此，蔬菜根皮的各种矿物质和营养素含量相对多些，而矿物质又与人体御寒能力有密切的关系。
所以在冬季还可以适当多食藕、山药、胡萝卜、胡桃、大枣等食物，还有一些刺激性食物如辣椒、咖啡等亦有较好的抗风御寒的作用，适宜于在冬季选择食用。
#17008.
中国居民膳食指南——平衡膳食、合理营养、促进健康
-
（1997年4月10日，中国营养学会常务理事会通过）
一、食物多样、谷类为主
人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必需由多种食物组成，才能满足人体各种营养需要，达到合理营养、促进健康的目的，因而要提倡人们广泛食用多种食物。
多种食物应包括以下五大类：
第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
第二类为动物性食物：包括肉、禽、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、无机盐、维生素A和B族维生素。
第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。
第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、无机盐、维生素C和胡萝卜素。
第五类为纯热量食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。
谷类食物是中国传统膳食的主体。随着经济发展，生活改善，人们倾向于食用更多的动物性食物。根据1992年全国营养调查的结果，在一些比较富裕的家庭中动物性食物的消费量已超过谷类的消费量。这种“西方化”或“富裕型”的膳食提供的能量和脂肪过高，而膳食纤维过低，对一些慢性病的预防不利。提出谷类为主是为了提醒人们保持我们膳食的良好传统，防止发达国家膳食的弊端。
另外要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。稻米、小麦不要碾磨太精，否则谷粒表层所含的维生素、无机盐等营养素和膳食纤维大部分流失到糠麸之中。
二、多吃蔬菜、水果和薯类
蔬菜与水果含有丰富的维生素、无机盐和膳食纤维。蔬菜的种类繁多，包括植物的叶、茎、花苔、茄果、鲜豆、食用菌、藻等，不同品种所含营养成分不尽相同，甚至悬殊很大。红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果，它们是胡萝卜、维生素`B_2`、维生素C和叶酸、无机盐（钙、磷、钾、镁、铁）、膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。我国近年来开发的野果，如猕猴桃、刺梨、沙棘、黑加仑等也是维生素C、胡萝卜素的丰富来源。
有些水果维生素及一些微量元素的含量不如新鲜蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、果胶等物质又比蔬菜丰富。红黄色水果如鲜枣、柑橘、柿子和杏等是维生素C和胡萝卜的丰富来源。
薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。我国居民近10年来吃薯类较少，应当鼓励多吃些薯类。
含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强抗病能力，减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。
三、常吃奶类、豆类或其制品
奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。我国居民膳食提供的钙质普通偏低，平均只达到推荐供给量的一半左右。我国婴幼儿佝偻病的患者也较多，这和膳食钙不足可能有一定的联系。大量的研究工作表明，给儿童、青少年补钙可以提高其骨密度，从而延缓其发生骨质疏松的年龄；给老年人补钙也可能减缓其骨质丢失的速度。因此，应大力发展奶类的生产和消费。豆类是我国的传统食品，含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸，钙及维生素`B_1`、维生素`B_2`、烟酸等。为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提供豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。
四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油
鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和无机盐的良好来源。动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨酸的不足。肉类中铁的利用较好，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低备脂和防止血栓形成的作用。动物肝脏含维生素A极为丰富，还富含维生素`B_12`、叶酸等。但有些脏器如脑、肾等所含胆固醇相当高，对预防心血管系统疾病不利。我国相当一部分于市和绝大多数农村居民平均吃动物性食物的量还不够，应适当增加摄入量。但部分大城市居民食用动物性食物过多，吃谷类和蔬菜不足，这对健康不利。
肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。目前猪肉仍是我国人民的主要肉食，猪肉脂肪含量高，应发展瘦肉型猪。鸡、鱼、兔、牛肉等动物性食物含蛋白质较高，脂肪较低，产生的能量远低于猪肉，应大力提供吃这些食物，适当着少猪肉的消费比例。
五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重
进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。食物提供人体能量，体力活动消耗能量。如果进食量过大而活动量不足，从余的能量就会在体内以脂肪的形式积存即增加体重，久之发胖；相反若食量不足，劳动或运动量过大，可由于能量不足引起消瘦，造成劳动能力下降。所以人们需要保持食量与能量消耗之间的平衡。脑力劳动者和活动量较少的人应加强锻炼，开展适宜的运动，如快走、慢跑、游泳等。而消瘦的儿童则应增加食量和油脂的摄入，以维持正常生长发育和适宜体重。体重过高或过低都是不健康的表现，可造成抵抗力下降，易患某些疾病，如老年人的慢性疾病或儿童的传染病等。经常运动会增强心血管和呼吸系统的功能，保护良好的生理状态，提高工作效率，调节食欲、强壮骨骼、预防骨质疏松。
三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的30%、40%、30%为宜。
六、吃清淡少盐的膳食
吃清淡膳食有利于健康，即不要太油腻，不要太咸，不要过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。目前，城市居民油脂的摄入量越来越高，这样不利于健康。我国居民食盐摄入量过多，平均值是世界卫生组织建议值的两倍以上。流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压发病呈正相关，因而食盐不宜过多。世界卫生组织建议每人每日食盐量不超过6克为宜。膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精等高钠食品，及含钠的加工食品等。应从幼年就养成吃少盐膳食的习惯。
七、如饮酒应限量
在节假日、喜庆和交际的场合人们往往饮酒。高度酒含能量高，不含其他营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增加患高血压、中风等疾病危险，并可导致事故及暴力的增加，对个人健康和社会安定都是有害的。应严禁酗酒，若饮酒可少量饮用低度酒，青少年不应饮酒。
八、吃清洁卫生、不变质的食物
在选购食物时应当选择外观好，没有泥污、杂质，没有变色、就味并符合卫生标准的食物，严把病从口入关。进餐要注意卫生条件，包括进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状况。集体用餐要提供分餐制，减少疾病传染的机会。
#17063.
常见食物性味表
-
做表格太麻烦，拷屏贴上来，点击变大图。
添加到百度搜藏
